2020年新疆健康管理师（三级）考试：干酪

　　干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西维廉于1958年在美国纽约建成。

　　目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性;另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90%以上。

　　干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，(干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%～98%)，干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上;干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分;另外，干酪在生理方面还有许多重要的作用，据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。

　　干酪依原料乳种类不同可分为牛乳制干酪、绵羊乳干酪、山羊乳干酪等;依原料乳脂肪含量不同有全脂干酪、乳油干酪、半脱脂干酪及脱脂于酪;依软硬度不同而分为硬质干酪、半硬质干酪及软质干酪;另外还有混合多种成熟干酪经加热融化，加添加剂而制成的再制干酪等。

　　下面介绍几种较闻名的干酪及其用途。

　　Cheddar干酪原产地为英国的一个名为Cheddar的村子。现不仅在英国，在美、加、澳大利亚、新西兰产量都很大。此种干酪除少量直接供食用外，大部分供作制再制干酪的原料。色调为白至黄色，圆筒形，直径37厘米，高30厘米，重约32～35千克。

　　Gouda干酪荷兰的Gouda市为其原产地。重量一般为5～11千克，直径30～50厘米，厚10～13厘米。

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